2024 yılında uluslararası gastronomi rehberi TasteAtlas, kokoreçi dünyanın en iyi üçüncü sakatat yemeği olarak listeledi. Bu gelişme, Türkiye’de geniş yankı uyandırdı. Ancak kokoreç yalnızca damakta iz bırakan bir lezzet değil; aynı zamanda derin bir tarihsel ve kültürel geçmişe sahip önemli bir yemek türüdür.
Tarihçesi
Kokoreç, kökeni antik dönemlere uzanan bir yemektir. Antik Yunan ve Roma mutfaklarında benzer formda yemeklerin var olduğu bilinmektedir. Özellikle “kordás” adı verilen bir Yunan yemeği, kuzu bağırsağının iç organlarla birlikte sarılarak şişte pişirilmesiyle hazırlanırdı. Bu tarif, günümüz kokorecine oldukça benzemektedir.
Osmanlı mutfağında da sakatat yemekleri önemli bir yere sahiptir. Ciğer, işkembe, uykuluk ve kokoreç, hem saray mutfağında hem de halk sofralarında yer bulmuştur. Zamanla bu lezzet, Anadolu’nun farklı bölgelerine yayılarak her yörenin kendine özgü yorumuyla zenginleşmiştir.
Yapım Tekniği
Yapım TekniğiKokoreç, temizlenmiş kuzu bağırsağı ve iç organların – genellikle uykuluk, böbrek veya ciğer – şişe sarılmasıyla hazırlanır. Ardından kömür ateşinde yavaşça pişirilir.
Servis şekli bölgesel farklılıklar gösterir:
İstanbul usulünde kokoreç ince kıyılır, çeşitli baharatlarla karıştırılır ve genellikle ekmek arasında sunulur.
Ege usulü daha iri doğranır, kekik yoğun olarak kullanılır.
Bazı bölgelerde domates, pul biber ve soğan eşliğinde servis edilir.
Kültürel Anlamı
Kokoreç, Türkiye’de sokak lezzetleri arasında özel bir konuma sahiptir. Özellikle gece geç saatlerde açık olan kokoreç tezgâhları, birçok kişi için bir gece sonu ritüelidir. Aynı zamanda ekonomik açıdan zor dönemlerde halkın uygun fiyatla protein ihtiyacını karşılamasına yardımcı olmuştur.
Bu yemek, hayvanın tamamının değerlendirilmesini esas alan geleneksel mutfak anlayışını yansıtır. Dolayısıyla sürdürülebilirlik açısından da önem taşır.
Uluslararası Tartışmalar ve Yükselen Değeri
Uluslararası Tartışmalar ve Yükselen DeğeriAvrupa Birliği ülkelerinde zaman zaman hijyen gerekçesiyle tartışmalara konu olan kokoreç, Türkiye’de giderek daha fazla rağbet görmektedir. Artık sadece sokak lezzeti olarak değil, gurme restoranların menülerinde de yer bulan özel bir yemek haline gelmiştir.
TasteAtlas’ın yaptığı sıralamayla birlikte kokoreç, sadece yerli bir değer olmanın ötesine geçerek uluslararası gastronomi sahnesinde de hak ettiği yeri almaya başlamıştır.
Kokoreç, bir sokak yemeği olmanın ötesinde, tarihsel ve kültürel derinliğiyle dikkat çeken bir yemek türüdür. Geçmişin izlerini, geleneksel pişirme yöntemlerini ve halk kültürünü bir araya getirir. Anadolu’da bir kokoreç tezgâhının önünden geçerken yalnızca kokusuna değil, taşıdığı kültürel mirasa da kulak vermek gerekir.